【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
各国政党政要持续祝贺习近平当选中共中央总书记****** 新华社北京10月26日电 近日，各国政党政要持续致电或致函，热烈祝贺习近平当选中国共产党第二十届中央委员会总书记。 柬埔寨国王诺罗敦·西哈莫尼表示，我谨代表莫尼列太后、柬埔寨王室和柬埔寨人民，对您当选中共中央总书记致以最诚挚、最热烈的祝贺，坚信您将更好团结带领全党全国各族人民推进全面建设社会主义现代化国家事业，以中国式现代化顺利实现中华民族伟大复兴。期待同您一道，传承柬中传统友谊，推动柬中命运共同体建设，更好造福两国和两国人民。 塞拉利昂人民党领袖、总统比奥表示，欣悉您再次当选中共中央总书记，谨致衷心祝贺。在您的坚强领导下，中国过去10年取得举世瞩目成就。相信中共二十大将为塞中全面战略合作伙伴关系开启新篇章。 坦桑尼亚革命党主席、总统哈桑表示，祝贺您再次当选中共中央总书记，这充分体现了中国人民对您的信任和信心。祝您在领导国家、服务人民事业中取得更大成功。 乌干达全国抵抗运动主席、总统穆塞韦尼表示，热烈祝贺您再次当选中共中央总书记。期待同您携手努力，不断推动两国共同发展和繁荣，造福两国人民。 尼加拉瓜桑地诺民族解放阵线总书记、总统奥尔特加和副总统穆里略表示，祝贺您再次当选中共中央总书记，中国正迈向第二个百年奋斗目标新征程。尼方愿同中方共同努力，推动人类社会不断进步，建设更加美好的世界。 科威特埃米尔纳瓦夫表示，在您的领导下，中国在各领域取得突出发展成就。我十分珍视科中两国传统友谊，相信科中战略伙伴关系将取得更大发展。 尼泊尔总统班达里表示，相信在您的领导下，中国将朝着全面建成社会主义现代化强国的第二个百年奋斗目标迈出更大步伐。祝愿中华民族伟大复兴愿景早日实现。期待尼中友好合作迈上新台阶。 科摩罗总统阿扎利表示，欣闻您再次当选中共中央总书记，科摩罗政府和人民以及我本人谨向您致以诚挚和热烈的祝贺。坚信您将带领中国继续走向繁荣，并在国际舞台发挥更加重要的作用。 苏丹主权委员会主席布尔汉表示，诚挚祝贺您再次当选中共中央总书记。祝您在这一崇高岗位上成功、顺遂，祝愿友好的中国人民在您的领导下不断实现进步与繁荣。 多米尼克工党领袖、政府总理斯凯里特表示，在您的领导下，中国取得了历史性成就。您再次当选中共中央总书记，表明中国共产党和中国人民对您的高度拥护。期待中国共产党在全球事务中发挥更大作用。 瓦努阿图瓦库党主席、政府总理拉夫曼表示，坚信中国共产党将坚定不移地带领中国人民实现高质量发展与全面现代化。我愿同您一道，推动两党友好互利关系再上新台阶。 印度尼西亚民主斗争党总主席、前总统梅加瓦蒂表示，我们期待中国在国际舞台发挥更大作用，共同推动建立和平、公正的国际秩序。 斯洛伐克方向党主席、前政府总理菲佐表示，在中共中央坚强领导下，中国在经济发展、人民生活水平提高等方面取得重大成就，中国日益成为国际舞台上备受尊敬的重要力量。 克罗地亚前总统梅西奇表示，祝贺您再次当选中共中央总书记，相信您将继续带领中国取得更大发展，并在维护世界和平、促进共同发展方面发挥重要作用。 斯洛文尼亚前总统图尔克表示，高度钦佩您的远见卓识和坚强领导，祝愿您带领中国不断取得新发展，为推动世界和平与发展作出更大贡献。 摩尔多瓦社会主义者党执行书记、副议长巴特雷恩察表示，习近平新时代中国特色社会主义思想不仅在中国历史上具有划时代意义，也为人类文明进程作出了重要贡献。 阿根廷众议院副议长希奥哈表示，您带领中国共产党推动中国在各领域取得巨大发展成就，成为各国政党学习的典范。坚信中国共产党必将继续沿着中国特色社会主义道路，向实现第二个百年奋斗目标奋勇前进。 此外，发来贺电贺函的还有蒙古人民党总书记、政府办公厅主任阿玛尔巴伊斯格楞，巴勒斯坦人民斗争阵线总书记、政府社会发展部部长马吉达拉尼，苏丹正义与平等运动主席、政府财政和经济规划部长吉布里勒，捷克和摩拉维亚共产党主席、欧洲议会议员科内奇纳，摩尔多瓦共产党人党主席、前总统沃罗宁，斐济人民联盟党领袖、前政府总理兰布卡，萨摩亚人权保护党领袖、前政府总理图伊拉埃帕，智利前总统弗雷，罗马尼亚蒂图列斯库欧洲基金会主席、前政府总理阿德里安·讷斯塔塞，吉尔吉斯斯坦“信任”党议会党团主席奥尔莫诺夫，土库曼斯坦工业企业家党主席奥夫甘诺夫，阿尔及利亚尊严党主席达维，土耳其爱国党主席佩林切克，保加利亚社会党主席妮诺娃，加拿大共产党领袖罗利，基里巴斯关爱基里巴斯党主席阿坦尼博拉，巴勒斯坦民主联盟总书记拉法特，埃及共产党总书记萨拉赫，秘鲁争取进步联盟总书记巴尔德斯，白俄罗斯共产党中央委员会第一书记索科尔，伊朗确定国家利益委员会秘书长祖尔加德尔，澳大利亚公民党全国书记伊舍伍德，巴西国会巴中议员阵线主席皮纳托等。 天天中彩票地图 |
